Afin d’assurer le bon fonctionnement du processus de séparation de la viande, dans le secteur des plats préparés par exemple, il est primordial de veiller à la qualité de la production, à la fois dans le respect des cadences, des règles de sécurité et des normes d’hygiène. Du choix des matières premières à la sélection des machines industrielles, chaque étape sera ainsi réalisée en conservant ces objectifs en tête.
Le processus de transformation de la viande
Avant de passer au procédé de transformation, la première chose à faire est d’acquérir les matières premières, c’est-à-dire les carcasses de bœuf, de porc, de veau, de gibier, de poisson, de volaille, etc. Dans les usines de transformation de la viande, le choix des matières premières relève d’une importance cruciale, car c’est de cela que dépendra la qualité de vos fabrications. Les viandes doivent passer par des contrôles rigoureux en vue d’assurer leur qualité et leur traçabilité : fraîcheur des produits, respect de la chaîne du froid, conformité avec les normes européennes d’abattage, qualité attendue, etc.
De même, il faut veiller à ce que la quantité et le poids des produits reçus correspondent parfaitement aux commandes. Ainsi, choisissez avec soin votre fournisseur de viandes.
Le découpage des carcasses
Le désossage est la première étape du processus de découpe. Comme son nom l’indique, cette opération consiste à séparer les os des muscles et des cartilages. Elle peut être manuelle dans le cas d’une production artisanale, ou se réaliser à l’aide d’une désosseuse industrielle. Pour produire de la viande séparée mécaniquement, on utilisera le désossage mécanique en veillant au taux de calcium contenu dans le produit fini. Ainsi, la séparatrice os-viande et la séparatrice spécialisée os de boeuf-viande permettent d’automatiser ce processus chronophage tout en respectant les normes d’hygiène drastiques afin de produire une VSM de haute qualité.
Une fois le désossage terminé, le parage permet d’enlever les nerfs ainsi que les graisses superflues de la viande. Il peut être réalisé à la main pour les pièces de boucherie, mais dans le secteur industriel, ce processus est mécanisé : la désosseuse/dénerveuse permet de combiner cette étape avec le désossage, et la séparatrice gras-couenne permet de conserver ces parties qui donneront de la saveur à la viande.
Les autres étapes de préparation de la VSM
Avec une séparatrice de qualité, le rendement est optimal tout en préservant la structure de la viande. Loin de la bouillie, la viande séparée mécaniquement conserve la structure du muscle et peut être utilisée pour les steaks hachés, les boulettes, les nuggets, etc. Une fois les viandes découpées et parées, le processus de transformation et de conservation va donner sa forme finale au produit à base de viande séparée mécaniquement (VSM). Plusieurs méthodes peuvent être utilisées, comme le séchage, le salage et le fumage. Les séparatrices mécaniques de viande vous assurent un rendement élevé tout en vous garantissant de la VSM fibrée de haute qualité.
En fonction du type de produit souhaité, on procède ensuite au hachage, au cutterage, à la mise en moule, à la cuisson et au conditionnement.
La nécessité de bien choisir ses machines de transformation de viande
Pour toutes entreprises opérant dans le secteur industriel alimentaire, le choix des équipements de travail est une décision à ne pas prendre à la légère. Puisqu’il s’agit d’un investissement considérable et que la santé des consommateurs est en jeu, de même que la sécurité des employés, l’erreur n’est pas tolérable au risque de payer le prix fort. Avant de procéder à l’achat, il faut prendre le temps de bien formuler ses besoins en termes d’équipements. La taille de votre structure et le type de produits alimentaires que vous produisez vont influer sur la décision.
En matière de machines de traitement et de transformation de viande, les consommateurs sont de plus en plus exigeants, entraînant une modification des équipements destinés à l’industrie de transformation de la viande. Il faut des machines innovantes, rentables et solides adaptées aux conditions difficiles du travail à la chaîne en milieu réfrigéré et du produit alimentaire de haute qualité. La durabilité, le bon fonctionnement, la simplicité d’utilisation et d’entretien des appareils ainsi que la sécurité des opérateurs doivent primer.
Dans une usine de transformation des viandes, une grande diversité d’équipements est indispensable : on peut citer les trancheuses de viande, les dénerveuses, les hachoirs, les ensacheuses, les scies à os, les cutters, les désosseuses, les découenneuses, etc. Pour toutes vos machines industrielles du secteur agro alimentaire, choisissez soigneusement le fabricant : il convient de se fier à une marque dotée d’une bonne réputation et présente depuis longtemps sur le marché pour obtenir un produit de qualité et aux normes.
Ce qu’il faut savoir sur le traitement mécanique des viandes
Le gaspillage alimentaire est un fléau : nous jetons une énorme quantité d’aliments en une année. Le secteur de la viande est lourdement touché : de l’abattage à la transformation des viandes, de nombreuses parties de l’animal vont directement à la poubelle. Certaines parties de la chair sont mieux valorisées, et sur le marché, les consommateurs privilégient des morceaux en particulier tandis que d’autres sont considérés comme des bas morceaux, des sous-produits de qualité médiocre. Or, il est possible de valoriser une plus grande partie de la carcasse avec le traitement mécanique de la viande. Grâce à ces appareils, seules les parties non comestibles de la viande sont jetées.
Exploiter la carcasse au maximum grâce à la VSM permet de valoriser davantage l’ensemble du produit que ne le fait le secteur de la boucherie par exemple, entraînant une réduction du gaspillage. Ainsi, la VDM et la VSM jouent un rôle majeur dans la production de viande, permettant d’éviter le gâchis alimentaire.
Les machines séparatrices mécaniques de viande
La pâte obtenue avec cette technique de traitement est renommée VSM pour viandes séparées mécaniquement, VDM pour viandes désossées mécaniquement. Issu du désossage mécanique des chairs animales, le produit obtenu est une matière transformée très prisée dans la fabrication de produits de charcuterie et de plats préparés. Si la VSM ne peut recevoir l’appellation « viande » du fait de son traitement mécanique qui autrefois lui enlevait sa qualité, la donne a changé avec l’évolution des performances des séparatrices mécaniques de viande.
La qualité de la VSM commercialisée sur le marché n’est pas toujours la même : toutes les VSM ne se valent pas, car leur qualité dépend essentiellement des machines utilisées. Malgré la qualité de la matière première, les différents paramètres appliqués par les machines tels que la pression, la vitesse, la tension et le rendement vont influer sur le produit fini. Voilà pourquoi il est crucial d’opter pour des machines haut de gamme et répondant parfaitement à vos attentes.